巧克力制造-您需要了解的“秘密設(shè)備”

       不管你是一家甜品店抑或是蛋糕房，還是類似費列羅、瑪氏或者明治食品這樣的工廠，巧克力在這里得到充分的研究，并制作出滿足人類期望的食品。形形色色的巧克力醬，涂抹或者coating；奇形怪狀的糖果，激發(fā)和引誘著小孩子或者小姑娘的購買。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2010年至2015年，我國巧克力行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，2016年市場規(guī)模較上年有所收縮，2017年中國巧克力市場規(guī)模有所回升，2019年起，市場規(guī)模呈爆發(fā)式增長，2020年我國市場規(guī)模已達(dá)400億元。

如果你想了解或者解決以下問題：

1）原料或者產(chǎn)品

Dark, white, or orange zest? Ganache, spread or caramel?

黑巧克力，白巧克力還是橙皮細(xì)末?還是生巧克力，巧克力醬還是焦糖？

2）配方與質(zhì)構(gòu)

GANACHE: STRUCTURE AND GLOSS 質(zhì)構(gòu)和光澤

Changing the ingredients from full-fat to skimmed or dairy to plant-based, while keeping the sensory properties can be tricky

你想改變配方，從全脂奶到脫脂奶，甚至植物基的配方，想要獲得符合質(zhì)構(gòu)和光澤要求的特性，依然充滿挑戰(zhàn)。

3）GLAZE: FAST AND FLAVOURFUL蛋漿：高效且充滿風(fēng)味的制作

Cake glaze, donut glaze, éclair glaze –what’s your recipe for success?

蛋糕，甜甜圈以及泡芙使用的蛋漿-您成功的配方是什么？

4）caramel誘人的焦糖：風(fēng)味、口感和色澤

How does one achieve the perfect colour,flavour and smooth viscosity that makes caramel so irresistible?如何讓您的焦糖在色澤、風(fēng)味和口感上變得更加誘人？

5）SHINY CHOCOLATE SPREADS巧克力淋醬：如何從堅果到期望的口感

From the roasted nuts to a smooth, shiny product with the perfect mouthfeel。

       400億的規(guī)模，您確定不想分一杯羹?

       而我們，恰恰是那個可以通過精密、甚至看起來奢侈的機器系統(tǒng)，制作出“如初戀般絲滑"的巧克力制品，持續(xù)襲擊您的味覺系統(tǒng)，持續(xù)在巧克力的世界里“揚名立萬"。接下來，我們會分享一段基于長期的制造實踐和歷史傳承積淀而來的一整套機器系統(tǒng)，方便在設(shè)計巧克力的制作的時候進行參考和采購。

1、FROM ROASTING烘焙

高達(dá)220C高溫，緩慢的旋轉(zhuǎn)速度，通常6~20RPM，有4個容積規(guī)格，適合中試和生產(chǎn)使用。有電加熱和蒸汽版本供選擇。巧克力豆在這個單元可以得到充分的焙烤，散發(fā)出誘人的芳香以及焦糖色澤。

2、TO GRINDING 粗磨

做巧克力是一件精細(xì)的活，或者是一件藝術(shù)加工的過程。為了口感，必須要把所有與巧克力相關(guān)的原料，包括巧克力豆，砂糖等進行初步的研磨。經(jīng)過這一步，您的原料可以輕松達(dá)到100um的尺度。

3、TO CONCHING 攪拌混合

準(zhǔn)確的說，這一步既有研磨的功能，又有攪拌混合的功能。通過Stephan的ALL IN ONE設(shè)備，配合真空度，碗型的幾何結(jié)構(gòu)設(shè)計，溫度控制，可以制備期望的色澤，質(zhì)構(gòu)，為下一步的精磨做好準(zhǔn)備。

還有工業(yè)化的研磨-混合設(shè)備，處理量批次在270L~1200L之間。而且，完成這么多原料處理的時間低于150min.

4、FINE GRINDING YOUR CHOCOLATE精磨

這是一套球磨機。經(jīng)過這一工序處理，顆粒直徑可以做到15um以下。絲滑般的口感，就此誕生。

5、MELTING CHOCOLATE 融化巧克力

在成型或者制作各種產(chǎn)品之前，需要對加入巧克力的奶，黑黑巧克力條塊進行融化，這需要借助這款精密的膠體磨。

總之一句話，如果在研發(fā)或者生產(chǎn)巧克力的過程中，遇到瓶頸或者問題了，請信賴STEPHAN和FRYMA的設(shè)備。